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[判断题]( )烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[单选题]红烧菜的技术要点是( )口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。
A.烧透入味
B.快带入味
C.慢慢入味
D.咸甜入味
[单选题] 为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A.小火
B.中火
C.大火
D.武火
[单选题]煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的( )成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
[单选题]扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、( )、鲜咸味醇 的特点。
A.带汁油亮
B.芡汁明亮
C.汁浓味醇
D.色泽乳白
[判断题]( )奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴,该味型具有浓郁的奶香味。
A.正确
B.错误
[判断题]煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]加工性原料是指将( )经干制.腌制.腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。
A.上薄浆
B.上厚浆
C.拖蛋液
D.推粉拖蛋液
[单选题]采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。
A.必须盖盖儿闷制
B.一般不盖锅盖儿
C.锅盖儿盖不盖均可
D.盖不盖盖儿视品种而定
[单选题]采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中必须盖盖儿闷制。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]下列为软炒法制成的菜肴是( )。
A.炒鸡丝
B.炒鱼片
C.炒虾片
D.芙蓉虾片
[单选题]煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
A.糊条状
B.小块状
C.扁平状
D.随意状
[单选题]下列为用藏制法生坯制成的菜肴是( )。
A.酿苹果
B.干烧鱼
C.葫芦鸡
D.冬瓜盅
[判断题]( )熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]“红椒肉丝”属于单一原料制成的菜肴。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
