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[单项选择]面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。
A. 细菌
B. 酵母菌
C. 微生物
D. 霉菌
[单项选择]盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制品中所起的作用不包括（）。
A. 调节口味
B. 增强面团的弹性和筋力
C. 利于制品着色
D. 调节发酵速度
[单项选择]选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。
A. 三鲜包枣泥包
B. 四喜饺小鸡酥
C. 豆沙包，馅饼
D. 虾饺，汤包
[单项选择]面点制品的温度低至（）℃时，其中的淀粉老化速度加快。
A. 1~3
B. 2~5
C. 3~7
D. 4~8
[单项选择]成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
A. 脂肪酸
B. 多肽
C. 氨基酸
D. 甘油
[单项选择]当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（）调节水温，以保持水锅沸而不腾。
A. 冰水
B. 冷水
C. 温水
D. 沸水
[单项选择]我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头源于（）。
A. 周朝
B. 汉朝
C. 唐朝
D. 宋朝
[单项选择]下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）
A. 酸牛乳
B. 干酪
C. 甜炼乳
[简答题]微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。
[单项选择]在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。
A. 天津麻花
B. 天津包子
C. 翡翠烧麦
D. 蛋糕
[单项选择]以下哪一项不利于促进老化（）
A. 淀粉含水量30%—60%
B. 温度2—4度
C. pH小于4或为碱性
D. 含直链淀粉量大
[单项选择]以下属于发酵豆制品的是（）。
A. 豆腐
B. 腐乳
C. 豆浆
D. 腐竹
[单项选择]用发酵法制备的炮制品是（）
A. 生半夏
B. 姜半夏
C. 法半夏
D. 清半夏
E. 半夏曲
