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[简答题]酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
[多项选择]酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
A. 混合发酵剂
B. 单一发酵剂
C. 乳酸菌纯培养物
D. 母发酵剂
E. 生产发酵剂
[判断题]调制好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在干燥处
[判断题]制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1：2。（）
[单项选择]在酸奶的制作过程中，起发酵作用的是（）
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 霉菌
D. 酵母菌
[单项选择]牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）
A. 钙
B. 铁
C. 乳糖
D. B族维生素
[单项选择]在发酵过程中，加入下列物质可以降低发酵pH的是（）。
A. 糖
B. 硝酸铵
C. 硫酸铵
D. 氨水
[单项选择]在发酵过程中，加入下列物质可以提高发酵pH的是（）。
A. 糖
B. 氨基酸
C. 硝酸铵
D. 氨水
[单项选择]在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是（）。
A. 酱油
B. 白砂糖
C. 蜂蜜
D. 盐
[单项选择]生物反应器间歇操作，在发酵过程中，不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单，是一种最为广泛使用的方式，称之为（）。
A. 连续发酵
B. 半连续发酵
C. 补料分批发酵
D. 分批发酵
[多项选择]可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有（）。
A. 保加利亚乳杆菌
B. 嗜热链球菌
C. 双歧杆菌
D. 嗜酸乳杆菌
[单项选择]泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A. 初期
B. 初中期
C. 中期
D. 后期
[填空题]发酵培养基的作用是（）的生长、促进产物的形成。
[单项选择]基本茶类分为不发酵的（），全发酵的红茶类，半发酵的青茶类，部分发酵的白茶类，部分发酵的黄茶类及后发酵的黑茶类，共六大类。
A. 绿茶类
B. 花茶类
C. 普洱茶
D. 苦丁茶
[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
