[名词解释]酥性面团调制

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[名词解释]面团调制基本理论

[简答题]影响面团调制的因素有哪些？

[简答题]面包面团调制的目的是什么？

[简答题]面团调制的可分为哪几个阶段？

[判断题]在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

[多项选择]方便面的面团调制可分为（）四个阶段
A. 松散混合阶段
B. 发酵阶段
C. 成熟阶段
D. 塑性增强阶段
E. 成团阶段

[名词解释]面团的调制

[简答题]面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？

[名词解释]酥性面团

[单项选择]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）
A. 胀润
B. 糊化
C. 吸附
D. 发酵

[简答题]韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

[名词解释]韧性面团的调制

[判断题]方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

[判断题]面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（）

[单项选择]方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（）。
A. 松散混合阶段
B. 发酵阶段
C. 成熟阶段
D. 塑性增强阶段

[名词解释]酥层面团

[简答题]糕点面团的调制分为哪些类型？

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