[简答题]试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

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[填空题]西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

[名词解释]火腿

[多项选择]为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A. 淀粉
B. 大豆分离蛋白
C. 焦磷酸钠
D. 鸡精
E. 香辛料

[名词解释]发酵香肠

[多项选择]为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A. 硝酸钠
B. 胭脂红
C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄
E. 淀粉

[名词解释]熏煮火腿

[简答题]中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

[填空题]西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

[单项选择]石香肠构造是（）。
A. b线理
B. a线理
C. 交面线理
D. c轴线理

[简答题]从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。

[填空题]石香肠构造根据其断面形态可分为（）、（）、（）等类型。石香肠构造属于一种（）型线理。

[报关编码]香肠用肠衣(硬化蛋白制)

[单项选择]盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A. 500g
B. 1000g
C. 1500g
D. 500~1500g

[简答题]简述石香肠构造及其与主应力关系？

[单项选择]用于猪香肠生产的主要组织是（）
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织

[报关编码]用含其他动物成分的香肠制的食品

[报关编码]用含濒危野生动物成分的香肠制的

[简答题]论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

[单项选择]中国著名的云南火腿主要产于（）
A. 如皋
B. 江都
C. 宣威
D. 义务

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