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[判断题]( )麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[单选题]剞刀便于美化菜肴的( ),最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]剞刀的基本刀法有( )、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[判断题]( )剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
A.正确
B.错误
[单选题]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[单选题]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[单选题]“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是( )。
A. 绣球花刀
B. 菊花花刀
C. 葡萄花刀
D. 篮花花刀
[单选题]鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角平行刀纹。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[判断题]( )剞刀在本质上不同于雕刻。
A.正确
B.错误
[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
