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[判断题]溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
[判断题]液压油具有较高的抗乳化性能,防锈性良好。
[填空题]破乳化时间是评定（）油抗乳化性能的质量指标，又可将破乳化时间称为（）。
[判断题]破乳化时间是评定汽轮机油抗乳化性能的质量指标，又称“抗乳化度”，是一个条件性指标。（）
[填空题]抗乳化性能通常是指油品本身（）油--水乳化液形成的（）。
[简答题]何谓乳化剂？乳化剂作用是什么？乳化剂有哪几种？使用有何不同？有哪些指标来表征乳化剂的性能？
[多项选择]具有乳化作用的辅料是（）
A. 豆磷脂
B. 西黄芪胶
C. 乙基纤维素
D. 羧甲基淀粉钠
E. 脱水山梨醇脂肪酸酯
[多项选择]在以下选项中关于乳化液浓度大小对乳化液性能的影响说法正确的是（）。
A. 乳化液的浓度对性能影响很大，浓度过高会降低抗硬水能力、稳定性、防锈性和润滑性。
B. 乳化液的浓度对性能影响很大，浓度过小会降低抗硬水能力、稳定性、防锈性和润滑性。
C. 乳化液的浓度对性能影响很大，浓度过高则会降低消泡能力和增大对橡胶密封材料的溶涨性。
D. 乳化液的浓度对性能影响很大，浓度过小则会降低消泡能力和增大对橡胶密封材料的溶涨性。
[填空题]人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。
[单项选择]化学破乳剂比原油乳化液中乳化剂具有更高的（）。
A. 离散性
B. 取向性
C. 表面活性
D. 乳化性
[单项选择]化妆品中具有乳化和抗静电作用的物质是（）。
A. 防腐剂
B. 表面活性剂
C. 催化剂
D. 保湿剂
[单项选择]在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
[配伍题]
可形成下述乳化膜的乳化剂
单分子乳化膜|多分子乳化膜|固体粒子膜
A. 阿拉伯胶
B. 聚山梨酯
C. 硫酸氢钠
D. 二氧化硅
E. 氯化钠
[填空题]破乳化剂又称（），能提高油品的（）性能，并能使油水乳化液迅速分离。
