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[单项选择]制汤时要选择（）调料调理滋味。
A. 口味重的
B. 适量的
C. 口味轻的
D. 质量好的
[判断题]过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
[简答题]按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
[单项选择]煮汤是制汤的（）方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[单项选择]制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质；
B. 完全蛋白质；
C. 同源蛋白质；
D. 活性蛋白质
[单项选择]制汤时原料需先进行（）。
A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味
[单项选择]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 凝固作用
D. 脂化件用
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质；
B. 矿物质；
C. 蛋白质；
D. 调味品
[判断题]制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
[单项选择]制汤原料与水的最佳比例为（）。
A. 1︰1
B. 1︰2
C. 1︰4
D. 1︰6
[判断题]取心钻进的技术参数应根据操作情况灵活掌握。
[多项选择]罪犯具有下列（）情形，提请减刑时要严格掌握。
A. 危害国家安全罪
B. 犯罪集团首要分子
C. 累犯
D. 多次被判刑罪犯
[多项选择]罪犯具下列（）情形，提请减刑时要严格掌握。
A. 危害国家安全罪
B. 犯罪集团首要分子
C. 累犯
D. 多次被判刑罪犯
