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[单项选择]水套加热炉是以（）为传热介质。
A. 天然气
B. 软化水
C. 火
D. 火管
[单项选择]以水或水蒸气或其它介质作为传热介质，间接地把热量传给炉内的原油，这种加热方式称（）。
A. 辅助加热
B. 间接加热
C. 直接加热
D. 燃烧加热
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[判断题]蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
[单项选择]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A. 100℃左右
B. 180℃左右
C. 250℃左右
D. 280℃左右
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[判断题]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[单项选择]各种物体具有不同的传热能力，在加热炉膛中选择（）作为传热材料。
A. 良导体
B. 绝缘体
C. 半导体
D. 辐射体
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
[单项选择]辐射散热（）传热介质的作用。
A. 不需要
B. 需要
C. 大部分时需要
D. 不能确定
[单项选择]盐发以（）为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[填空题]间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
