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[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]加热炉的对流室是指在加热炉内，主要靠对流作用将燃烧器发出的热量传给对流盘管内油品的那一部分空间。
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[单项选择]以水、水蒸气或其他传热介质，把热量传给炉内介质的方法是（）。
A. 直接加热
B. 间接加热
C. 传导加热
D. 对流加热
[单项选择]以水或水蒸气或其它介质作为传热介质，间接地把热量传给炉内的原油，这种加热方式称（）。
A. 辅助加热
B. 间接加热
C. 直接加热
D. 燃烧加热
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[填空题]水套炉是以（）作为传热介质的间接加热设备。
[判断题]高温物体以发射光的方式将热量传给周围的物体介质称辐射传热。
[单项选择]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A. 100℃左右
B. 180℃左右
C. 250℃左右
D. 280℃左右
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[单项选择]高温物体以发射电磁波的方式将热量传给周围物体和介质这种传热方式称为（）
A. 传导传热
B. 对流传热
C. 辐射传热
[判断题]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
[判断题]热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
[单项选择]采用蒸汽作为吹扫介质时，防止携水，一般希望有（）的过热度。
A. 50℃
B. 100—150℃
C. 80℃
D. 90℃
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[简答题]传热的方式有几种？烘干机内介质是如何将热量传给被干燥物料的？
[判断题]蒸汽在汽轮机内膨胀做功，将热能转变为机械能，同时又以传导传热方式将热量传给汽缸内壁，汽缸内壁的热量以热传导方式由内壁传到外壁。
