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[单项选择]热量通过火管和烟管直接传给炉内介质的传热方式是（）。
A. 直接加热
B. 间接加热
C. 传导加热
D. 水套炉加热
[单项选择]以水、水蒸气或其他传热介质，把热量传给炉内介质的方法是（）。
A. 直接加热
B. 间接加热
C. 传导加热
D. 对流加热
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]无需任何中间介质的传热方式为（）。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 没有此种方式
[填空题]水套炉是以（）作为传热介质的间接加热设备。
[判断题]蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
[填空题]板式塔中，介质的传热和传质在（）上面进行。
[单项选择]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A. 100℃左右
B. 180℃左右
C. 250℃左右
D. 280℃左右
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[单项选择]高温物体以发射电磁波的方式将热量传给周围物体和介质这种传热方式称为（）
A. 传导传热
B. 对流传热
C. 辐射传热
[判断题]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[单项选择]发电机可用空气、氢气、绝缘油、水作为冷却介质，其中（）传热能力最强。
A. 空气
B. 水
C. 绝缘油
D. 氢气
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[单项选择]（）传热不需要任何介质。
A. 热传导
B. 对流
C. 辐射
D. 高温
[判断题]从传热效果角度考虑，传热系数小的介质应该走管程。（）
