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[判断题]（ ）根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（ ）称菜肴组配。
A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程
[单选题]根据（ ）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.宴席档次和菜肴质量
B.宴席成本和菜品质量
C.使用对象和宴席档次
D.宴席档次和烹调方法
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（ ）。
A.烹调组配
B.菜肴组配
C.原料组配
D.冷菜拼摆
[判断题]根据宴席档次的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]简单的说“（ ）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（ ）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.烹饪原料
B.冷热菜品
C.加工成型的原料
D.上浆或挂糊以后的原料
[单选题]原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。
A.厨师
B.操作人员
C.运用刀具
D.初加工人员
[单选题]原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工，简称（ ）。
A.刀工
B.加工处理
C.初加工
D.切配
[单选题]根据加工前原料进货的价格及( ),可计算加工后原料的重量。
A.出材率
B.损耗率
C.销售率
D.利用率
[判断题]根据加工前原料进货价格及出材率,可计算加工后原料的重量( )
A.正确
B.错误
[判断题]加工前是一种原料,加工后该是一种原料或半制成品,且下脚料无作价价款时,加工后原料单位成本=加工前原料进货总值/加工后原料重量( )
A.正确
B.错误
[单选题]保持原料的( )是原料加工的技术要求之一。
A.营养成分
B.色彩艳丽
C.形态美观
D.原有质感
[单选题] 消耗率与( )相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率
A.熟品率
B.净料率
C.涨发率
D.拆卸率
[填空题]加工前认真验收加工原料是否 ，严禁加工不合格原料。
[判断题]78.原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]粗加工间的原料使用要求是（ ）。
A.即存即用
B.随机使用
C.后存先用
D.先存先用
[单选题]分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的食用范围，调整或缩短（ ）时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A.烹调
B.原料的成熟
C.加工
D.烤制
