更多"烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法"的相关试题:
[单项选择]薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）
A. 晾凉后
B. 趁热
C. 暂缓
D. 随用随
[单项选择]（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A. 热炝；
B. 白煮；
C. 水煮；
D. 卤制
[单项选择]将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A. 汤爆
B. 热炝
C. 水煮
D. 卤制
[简答题]用淀粉酶水解法测定淀粉含量需注意哪些问题？
[单项选择]在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 氧化作用
D. 分散作用
[简答题]用淀粉水解制葡萄糖的过程中，怎样检验淀粉尚未水解、淀粉正在水解、葡萄糖正在生成、水解已经完成。
[填空题]酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶粉水解为双糖，在用（）水解双糖为单糖.
[单项选择]干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A. 干粉糊
B. 全蛋糊
C. 淀粉糊
D. 面粉
[单项选择]只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A. 调味特性；香味特征
B. 口味特征；口味特征
C. 气味特征；气味特征
D. 香味特征；香味特征
[单项选择]扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A. 随意地；复入
B. 有规则地；舀入
C. 随意地；倒入
D. 有规则地；复入
[单项选择]用淀粉酿制白酒的过程产物是（）
A. 淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒精；
B. 淀粉→葡萄糖→麦芽糖→酒精；
C. 淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒精；
D. 淀粉→果糖→葡萄糖→酒精。
[单项选择]将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A. 贴
B. 扣
C. 排
D. 挤
[单项选择]自然通风气流下降式烤房处于密闭状态，首先加热（）的冷空气，被火管加热成热空气，在火管上空上升，遇到天花板时后向烤房中部集中，然后向下蔓延进入烟层
A. 火管附近
B. 装烟室下部
C. 装烟室上部
D. 湿地沟附近
[单项选择]过热器的作用是将由汽包来的（）加热成过热蒸汽。
A. 不饱和蒸汽
B. 汽水两项
C. 饱和蒸汽
D. 水
[填空题]过热器的作用是将（）加热成具有（）的过热蒸汽。
[判断题]过热器的作用是将由汽包来的未饱和蒸汽加热成过热蒸汽。
[填空题]过热器的作用是将由汽包来的（）蒸汽加热成（）蒸汽。
[判断题]送风系统的主要任务就是把鼓风机送来的冷风加热成热风。（）
[判断题]锅炉蒸发设备的任务是吸收燃料燃烧放出的热量，将水加热成过热蒸汽。
