更多"上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在"的相关试题:
[判断题]分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）
[单项选择]当服务推荐第一道菜时，应采用（）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求等如何。
A. 亲切
B. 猜测
C. 征询
D. 积极
[多项选择]大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。
A. 砂锅类
B. 煎炸类
C. 明炉类
D. 锅仔类
[简答题]我们的生活中经常都会去超市以及集贸市场买菜，那么在买菜时如何挑选蔬菜呢？
[简答题]炒菜时，为什么加入醋和少量料酒后，菜会发出香味？
[判断题]上有配料的菜时，应先上正菜再上配料、佐料。（）
[多项选择]编制标准菜谱时应包括（）。
A. 标准份额和烹制份数
B. 标准配料量
C. 标准烹制程序
D. 标准毛利率
[单项选择]烹制菠菜、空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去处较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A. 钙
B. 铜
C. 碘
D. 锌
[单项选择]泡菜是利用乳酸菌可以将蔬菜中的有机物分解成乳酸的原理制成的，制作泡菜时要加盖密闭，目的是（）
A. 加盖密闭是为了防止细菌进入
B. 加盖密闭是为了防止空气进入器皿，影响乳酸菌繁殖
C. 加盖密闭防止蔬菜减少水分损失
D. 加盖密闭没有任何作用
[多项选择]走菜时必须根据菜肴的特点需求掌握走菜节奏，下列属于需要快菜快跑的是（）。
A. 锅仔类
B. 铁板类
C. 明炉类
D. 煲类
[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
