[单项选择]四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A. 酵母菌
B. 微生物
C. 醋酸菌
D. 乳酸菌

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[单项选择]泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A. 初期
B. 初中期
C. 中期
D. 后期

[判断题]面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

[单项选择]发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。
A. 酵母
B. 果酸
C. 乳酸
D. 醋酸

[名词解释]发酵

[单项选择]基本茶类分为不发酵的（），全发酵的红茶类，半发酵的青茶类，部分发酵的白茶类，部分发酵的黄茶类及后发酵的黑茶类，共六大类。
A. 绿茶类
B. 花茶类
C. 普洱茶
D. 苦丁茶

[单项选择]（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
A. 食醋
B. 味精
C. 食盐
D. 橙汁

[填空题]发酵方法有（）、酒精发酵和醋酸发酵。

[名词解释]发酵热（Q发酵）

[名词解释]发酵损失

[名词解释]乳酸发酵

[名词解释]乙醇发酵

[名词解释]四级发酵

[名词解释]三级发酵

[名词解释]纯种发酵

[名词解释]混合发酵

[名词解释]连续发酵

[名词解释]液态发酵

[名词解释]固体发酵

[名词解释]发酵热

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