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[单项选择]清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A. 清鲜
B. 香醇
C. 味浓
D. 香辣
[单项选择]焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
A. 无汁
B. 略有汤汁
C. 自然收汁
D. 汁浓味厚
[判断题]焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
[单项选择]蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A. 小火沸水徐徐蒸
B. 微火沸水放汽蒸
C. 旺火沸水放汽速蒸
D. 旺火沸水长时间足汽蒸
[判断题]干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
[单项选择]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
A. 无油汁
B. 有水汁
C. 有芡汁
D. 无汤汁
[单项选择]烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。
A. 清汁
B. 白汁
C. 芡汁
D. 油汁
[单项选择]为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
A. 旺火速成
B. 炒糖上色
C. 二次调味
D. 加盖焖制
[单项选择]酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。
A. 酱香
B. 葱香
C. 椒香
D. 醋香
[单项选择]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。
A. 松酥
B. 焦嫩
C. 松软
D. 松散
[判断题]酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
[判断题]红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。
[单项选择]清蒸武昌鱼的成品特点是：鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有（）、不勾芡。
A. 清汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 糖汁
[单项选择]卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
A. 小火
B. 大火
C. 中火
D. 急火
[单项选择]对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。
A. 推切
B. 拉切
C. 锯切
D. 滚料切
[单项选择]糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A. 糟香
B. 酒香
C. 浓香
D. 干香
[单项选择]香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。
A. 温油
B. 热油
C. 凉油
D. 大油
[单项选择]香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
A. 汆
B. 煮
C. 蒸
D. 烤
[单项选择]糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。
A. 酸甜适口
B. 糟香浓郁
C. 咸香微辣
D. 肥而不腻
