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[单项选择]同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
A. 下面
B. 上面
C. 左面
D. 右面
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
[单项选择]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）。
A. 葱香浓郁
B. 肥而不腻
C. 色泽艳丽
D. 汁浓味厚
[单项选择]（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。
A. 鸡颈
B. 鸡爪
C. 鸡血
D. 鸡架
[单项选择]猪里脊肉呈长条形，色红，肌肉纤维长，（），质嫩。
A. 筋膜多
B. 脂肪多
C. 筋膜长
D. 脂肪少
[判断题]汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
[判断题]驼蜂有雄峰和雌峰之分。雄峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。
[单项选择]卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
A. 小火
B. 大火
C. 中火
D. 急火
[单项选择]（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。
A. 猪里脊
B. 猪奶脯
C. 猪颈肉
D. 猪五花肉
[单项选择]奶油类原料应（）。
A. 常温存放
B. 低温存放
C. 放在阴凉通风处
D. 以上都不对
[单项选择]汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
A. 鲜咸
B. 鲜香
C. 鲜嫩
D. 鲜醇
[简答题]低于公司原料采购标准的原料应采取什么办法进行控制，如何使用？
[单项选择]卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A. 卤汁
B. 口味
C. 色泽
D. 汁量
[单项选择]油发的原料应洁净、（）。
A. 干燥
B. 无杂质
C. 无灰尘
D. 以上都是
[单项选择]对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。
A. 推切
B. 拉切
C. 锯切
D. 滚料切
[单项选择]菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A. 可以
B. 适合
C. 合作
D. 合理
[单项选择]餐饮企业储存各类原料应按（）、半成品分开的原则存放。
A. 酱肉
B. 熟料
C. 成品
D. 干料
[单项选择]制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。
A. 无味
B. 水分少
C. 鲜味足
D. 无污染
