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[单项选择]油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。
A. 竹筷
B. 锅铲
C. 铁筷
D. 漏勺
[单项选择]干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。
A. 腊肉制品
B. 家禽制品
C. 干料制品
D. 鲜料制品
[单项选择]干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。
A. 形状
B. 颜色
C. 口味
D. 营养
[单项选择]鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的（）以使其受热均匀。
A. 翻动
B. 搅动
C. 加油
D. 加温
[判断题]冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
[判断题]干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
[单项选择]（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
A. 干货原料
B. 植物性原料
C. 动物性原料
D. 家畜类原料
[单项选择]干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。
A. 吸水
B. 吸油
C. 膨松
D. 去杂质
[单项选择]干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。
A. 养分
B. 色泽
C. 口味
D. 形状
[单项选择]干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。
A. 营养
B. 色泽
C. 鲜味
D. 大小
[单项选择]碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
A. 存放时间长
B. 涨发有效
C. 涨发率高
D. 涨发均匀
[单项选择]泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。
A. 碱水
B. 冷水
C. 温水
D. 开水
[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。
A. 越少
B. 减少
C. 越高
D. 增加
[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会（）。
A. 增加
B. 不变
C. 越高
D. 越低
[判断题]干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
[单项选择]干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A. 重量
B. 营养
C. 口感
D. 外形
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
