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[单项选择]干货原料经过涨发加工后()会发生变化,涨发率越高,它的单位成本就会越低。
A. 重量
B. 营养
C. 口感
D. 外形
[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,涨发率(),它的单位成本就会越低。
A. 越少
B. 减少
C. 越高
D. 增加
[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,()越高,它的单位成本就会越低。
A. 利用率
B. 涨发率
C. 损耗率
D. 净料率
[判断题]干货原料经过涨发加工后重量增加,其单位成本不变。
[判断题]裂解深度越高,原料转化率越高,H2和CH4也较多,气态产率越大。
[填空题]适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、()。
[判断题]加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高,即原料的利用率越高;出净率越低,菜肴单位成本就越大。
[填空题]碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
[单项选择]下列原料中,适宜制成干货原料的是()。
A. 鱼翅
B. 海参
C. 香菇
D. 以上都是
[单项选择]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏,干货原料和()动物性原料。
A. 猪肝
B. 猪腰
C. 猪肚
D. 鲜嫩无骨
[单项选择]下列为干货原料的是()。
A. 火腿
B. 板鸭
C. 腊肉
D. 干鱼肚
[单项选择]干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。
A. 加热
B. 脱水
C. 复水
D. 失水
[单项选择]干货原料在保存过程中注意不要()。
A. 与新鲜食材混放
B. 有良好、完整的包装
C. 控制好温度和湿度
D. 存放时做到隔墙、离地
[单项选择]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。
A. 毛皮
B. 杂质
C. 黏液
D. 筋膜
[单项选择]下列为动植物性干货原料的是()。
A. 火腿
B. 腊肠
C. 干海参
D. 玉兰片