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[单项选择]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 冷菜
B. 荤菜
C. 热菜
D. 大菜
[单项选择]剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 熘、炸类
B. 焖、煮类
C. 炖、炒类
D. 烩、烧类
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A. 带鱼
B. 鲤鱼
C. 鲍鱼
D. 墨鱼
[单项选择]下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A. 鱿鱼
B. 黄瓜
C. 白菜
D. 花菜
[单项选择]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
A. 鱿鱼
B. 猪肚
C. 鸡肫
D. 鸭肫
[单项选择]下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。
A. 猪腰
B. 鸡肫
C. 鱿鱼
D. 猪肚
[单项选择]剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
A. 烧
B. 熘
C. 煮
D. 炖
[判断题]剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
[判断题]剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A. 斜刀剞
B. 直刀剞
C. 混合剞
D. 直刀切
[单项选择]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A. 焦熘
B. 清蒸
C. 卤煮
D. 炖制
[单项选择]剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。
A. 方形
B. 圆形
C. 长方形
D. 长条状
[单项选择]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）。
A. 2mm
B. 4mm
C. 6mm
D. 8mm
