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[单项选择]大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。
A. 10％
B. 20％
C. 30％
D. 60％
[判断题]大良炒鲜奶是粤菜代表菜之一，因首创于广东顺德大良镇而得名。
[单项选择]大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。
A. 分次
B. 炒奶前
C. 炒奶中
D. 牛奶凝固时
[单项选择]制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。
A. 炒制前
B. 凝结后
C. 成熟后
D. 边炒边加入
[单项选择]大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。
A. 软滑香嫩
B. 清香爽口
C. 咸香微甜
D. 汁浓味厚
[单项选择]下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A. 熘鸡片
B. 熘鱼片
C. 炒鲜奶
D. 五彩鸡丝
[判断题]制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[判断题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
[单项选择]清汤鱼丸是用（）的方法制成的。
A. 汆
B. 煮
C. 涮
D. 炖
[单项选择]回锅肉是用（）的烹调方法制成的。
A. 滑炒
B. 熟炒
C. 生煸
D. 干煸
[填空题]畜兽制品指畜受累的（）、（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]杭州名菜叫花童鸡是用（）的方法制成的。
A. 泥烤
B. 电烤
C. 暗炉烤
D. 明炉烤
[判断题]在古建筑中凡用抹灰方法制成的装饰都称为“软活”
