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[单项选择]食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）
A. 有良好的口味和色泽。
B. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C. C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
[判断题]烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
[简答题]哪一项不是我国城乡居民共同存在的膳食问题？（食用油摄入过多、食盐摄入过多、蛋白质摄入过多）
[单项选择]下列哪一项不是油脂的作用。（）
A. 带有脂溶性维生素
B. 易于消化吸收风味好
C. 可溶解风味物质
D. 吃后可增加食后饱足感
[多项选择]化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。
A. 皂化
B. 磷化
C. 钝化
D. 乳化
E. 脱脂
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]面团中加入油脂，主要作用是（）。
A. 降低黏稠性
B. 增加黏稠性
C. 增强其筋力
D. 增加膨松度
[判断题]在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
[单项选择]利培酮的副作用描述正确的是
A. EPS与剂量无明显关系
B. 可引起QT间期延长
C. TD发生率高
D. 不会出现急性肌张力障碍
E. 小剂量时EPS发生率相当于典型抗精神病药物
[单项选择]焊芯作用描述正确的是（）
A. 作为电极
B. 保护电缝
C. 向焊缝添加有益元素
D. 以上都不正确
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
