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[单选题]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜肴退回厨房,并向( )反映。
A. 采购员
B. 厨师
C. 厨师长
D. 餐饮部经理
[单选题]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A.旺火、中火、小火、微火
B.大火、小火、明火、暗火
C.猛火、大火、小火、微火
D.旺火、小火、暗火、微火
[判断题]清汆类菜肴要掌握好火候一般用大火
A.正确
B.错误
[单选题]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜退回厨房,最好是( )一份菜。
A. 将菜肴回锅重新制作
B. 重新做一份新菜
C. 将菜肴进一步加味
D. 将菜肴进行加热
[单选题]在制作菜肴油淋香酥乳鸽中，制作原料一般选用生长期约（）的乳鸽。
A.50天
B.15天
C.20天
D.28天
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B.腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C.初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D.选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴制作时火力大
A.正确
B.错误
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]下列选项中,用豆腐泥制作的菜肴是()。
A.三鲜豆腐
B.麻婆豆腐
C.五彩豆腐泥
D.小葱拌豆腐
[判断题]烤制时要根据原料性质和菜肴要求等的不同灵活掌握好火候及烤制的时间。如对于大型原料，烤制时应要有耐心，离火不可太近，要不断转动原料，使各部位受热均匀，直至烤熟。
A.正确
B.错误
[判断题]糖醋里脊是用炸馏方法制作的代表菜肴
A.正确
B.错误
[单选题]加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
A.湿度
B.快慢
C.速度
D.温度
[判断题]烹制类菜肴制作过程中需要烹入调味汁
A.正确
B.错误
[判断题]汆制类菜肴在制作时要及时撇净浮沫
A.正确
B.错误
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（ ）。
A.30～50℃
B.60～100℃
C.110～150℃
D.160～200℃
[判断题]江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。
A.正确
B.错误
