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[判断题]( )白斩鸡的烹调技法是白煮。
A.正确
B.错误
[单选题]白斩鸡的调味阶段是( )。
A.加热后
B.加热中
C.加热前
D.加热时
[单选题]白斩鸡的烹调方法是( )。
A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮
[单选题]粤菜白斩鸡使用的烹调方法是( )。
A.烫
B.泡
C.汆
D.白煮
[判断题]( )白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。
A.正确
B.错误
[单选题]为使白斩鸡皮爽肉嫩,将煮好的鸡立即用( )浸泡,使之冷却。
A.温水
B.开水
C.凉水
D.凉开水
[单选题]滑熘菜的特点是质感( )、色白、芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[单选题]糖醋鲤鱼的质感特点是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
[单选题]炝鱼片的质感特点是( )。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
[单选题]焦熘里脊的质感特点是( )。
A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题]海米炝芹菜的质感特点是芹菜( ),海米柔韧。
A.脆嫩
B.软嫩
C.滑嫩
D.鲜嫩
[判断题]( )干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。
A.正确
B.错误
[单选题]软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽( )、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
[单选题]炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味( ),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
[单选题]炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),( )。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[单选题]焦熘菜的主要特点是:质感( )、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A.软嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
