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[判断题]( )炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
A.正确
B.错误
[单选题]炝鱼片的色泽特点是( )。
A.色白
B.金黄
C.浅黄
D.黄红
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题]海米炝芹菜的质感特点是芹菜( ),海米柔韧。
A.脆嫩
B.软嫩
C.滑嫩
D.鲜嫩
[单选题]为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用( )爆汁。
A.兑汁芡
B.浇汁芡
C.勾汁芡
D.流汁芡
[判断题]( )炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
A.正确
B.错误
[单选题]炝鱼片是将鱼片上( )浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
[判断题]( )茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
A.正确
B.错误
[单选题]炝鱼片禁用的调味品是( )。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
[单选题]软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽( )、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
[单选题]炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味( ),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
[单选题]炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),( )。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
[单选题]焦熘菜的主要特点是:质感( )、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A.软嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[单选题]海米炝芹菜的口味特点是( )四溢。
A.椒香
B.浓香
C.咸香
D.干香
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[单选题]茄汁鱼片的口味特点是( )、茄汁味浓。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
[判断题]( )炝制法根据用料和加热方式的不同,可分为生炝、焯炝(普通炝)和滑炝。
A.正确
B.错误
[单选题]糖醋鲤鱼的质感特点是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
