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[单选题]下列( )不是芙蓉鱼片的特点。
A.色泽洁白
B.紧汁亮芡
C.口味咸甜
D.质感细嫩
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题] 制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。
A. 180℃
B. 160℃
C. 102℃
D. 140℃
[单选题]芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( )加入。
A.一次性加入
B.分两次加入
C.分三次加入
D.分五次加入
[单选题]制作京苏风味糖醋汁时,首先将( )炒出香味,再放入其他调味品烧开,勾芡打明油(或直接爆汁)。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.葱姜蒜末
[单选题]炝鱼片的色泽特点是( )。
A.色白
B.金黄
C.浅黄
D.黄红
[单选题]炝鱼片的质感特点是( )。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
[单选题]茄汁鱼片的口味特点是( )、茄汁味浓。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
[判断题]( )茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
A.正确
B.错误
[单选题]熘鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂( )。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
[单选题]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是( )的不同。
A.味型和色泽
B.味型和形状
C.味型和刀法
D.味型和质地
[单选题]制作番茄焗鱼片要用盐、胡椒粉、 ( )等把鱼片腌入味 。
A.沙拉油
B.柠檬皮
C.干红葡萄酒 D 干白葡萄酒
[单选题]制作番茄焗鱼片要在鱼片上( ) 等,再放入焗炉内焗熟。
A.撒上番茄丁
B.撒上奶酪粉
C.码上士豆片
D.抹上番茄酱
[单选题]炝鱼片是将鱼片上( )浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
[判断题]保证金交易具有高收益和高风险的特点
A.正确
B.错误
[单选题]制作番茄焗鱼片的辅料有( ) 。
A.奶酪
B.鱼汤
C.培根
D.青椒
[单选题]制作番茄焗鱼片要把番茄( ) 。
A.切成小片
B.切成角
C.切成大片
D.切成小丁
