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[判断题]( )炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
A.正确
B.错误
[单选题]炝鱼片的质感特点是( )。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
[单选题]熘鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂( )。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
[单选题]为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是( )。
A.盐
B.白醋
C.鲜汤
D.酱油
[判断题]( )炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
A.正确
B.错误
[单选题]炝鱼片是将鱼片上( )浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
[单选题]南沙饼的成品特点是：色泽金黄、( )、香甜细腻。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外脆里嫩
D.外柔里嫩
[单选题]黄焖鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚,口感( )。
A.外酥里嫩
B.酥烂咸香
C.滑嫩爽口
D.香辣味浓
[单选题]大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,( ),奶香浓郁等。
A.软滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁浓味厚
[单选题]鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、( )兼备。
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
[单选题]炝鱼片禁用的调味品是( )。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
[单选题]糟熘鸡片的主要风味特点是:色泽微黄、质感鲜嫩软滑、( )。
A.酸甜适口
B.糟香浓郁
C.咸香微辣
D.肥而不腻
[判断题]( )干炸响铃的风味特点是:色泽金黄,外酥脆里鲜嫩,形似响铃。
A.正确
B.错误
[单选题]蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜( )。
A.似蜜
B.似白糖
C.似饴糖
D.似冰糖
[单选题]炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、( )、无汤无汁。
A.外酥里嫩
B.软嫩鲜香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、( )、芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
[单选题]炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、( )、外酥里嫩。
A.无汤无汁
B.少有汤汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
[单选题]酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、( )浓郁。
A.酱香
B.葱香
C.椒香
D.醋香
[判断题]( )醋熘土豆丝的特点是:色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾芡。
A.正确
B.错误
