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[单选题]混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收 ,二是使促使黄油凝固,易于面坯成型,三是能使( )
A.上劲的面团得到松弛
B.促使面团的韧性增强
C.延长面团的保质期
D.促进烘烤时易产生黄色
[判断题]( )混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观
A.不能轻柔快速
B.用力太大、太猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[单选题]制作混酥面坯宜选用( ) 的油脂
A.熔点较高
B.熔点较低
C.色泽浅
D.色泽深
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[单选题]制作混酥面坯时,不宜选用的糖制品是( )
A.粗砂糖
B.细砂糖
C.绵白糖
D.糖粉
[判断题]( )制作混酥面坯时,宜选用熔点高的油脂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )跑油多指在混酥面坯制作中易发生的现象。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时,宜选用熔点低的油脂,以增强制品的酥松住。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯最基本的工艺手法有( )和油糖调制法。
A.面糖调制法
B.油面调制法
C.水面调制法
D.糖水调制法
[单选题]对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地( )
A.均匀一点
B.疏松一点
C.紧凑一点
D.视烤盘大小调整
[单选题]制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、( ) 或糖粉
A.粗砂糖
B.风登糖
C.绵白糖
D.封糖
[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B) 左右的为佳
A.0.05
B.0.1
C.0.13
D.0.18
[判断题]( )制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A.正确
B.错误
[判断题]( ) 制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[判断题]( ) 对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确
B.错误