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[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[单项选择]注射用乳糖红霉素在葡萄糖输液中可加入哪种药物可提高其稳定性
A. 氯化钠注射液
B. 氯化钾注射液
C. 维生素C注射液
D. 维生素B6注射液
E. 以上都不加
[判断题]在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。
[多项选择]若抗滑稳定安全系数不满足规范要求时，可采用（）等方法，提高其抗滑稳定性。
A. 将闸门位置向下游一侧移动
B. 加长铺盖
C. 将排水向上游移动
D. 利用钢筋混凝土盖作为阻滑板
[判断题]煤沥青的游离碳含量增加，可提高其粘度和温度稳定性，但低温脆性会增加
[单项选择]下列蔬菜的烹调加工方法错误的是( )。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 急火快炒
D. 现切现炒
[单项选择]能通过降低金属本身的化学活性来提高其在环境介质中的热稳定性的是（）。
A. 钝化
B. 预膜
C. 脱脂
D. 油清洗
[简答题]食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？
[单项选择]切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。
A. 氧化
B. 气化
C. 硬化
D. 软化
[单项选择]粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]稳定性
A. 在中性或微碱性的醇溶液中稳定
B. 在中性或微碱性水溶液中稳定
C. 在酸性水溶液中稳定
D. 在中性、微碱性和酸性水溶液中都稳定
E. 在中性、微碱性和酸性水溶液中都不稳定
[单项选择]在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（）。
A. 冷藏
B. 预冷冻
C. 冷冻储存
D. 解冻
[单项选择]蔬菜不正确的烹调加工方法是______。
A. 先泡后洗
B. 先洗后切
C. 现切现炒
D. 急火快炒
[判断题]吊机的稳定性包括行驶状态稳定性和载重稳定性。
[单项选择]按照原子核稳定与否，核素可分为不稳定性核素和稳定性核素两类。由于不稳定性核素具有放射性，所以不稳定性核素也称为（）。
A. 放射性核素
B. 同质异能素
C. 元素
[判断题]加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）
[单项选择]维生素C在伤口愈合过程中作用的主要机制是：（）
A. 促进原胶原蛋白的合成
B. 促进前胶原分子的形成
C. 促进胶原原纤维的交联
D. 抑制胶原原纤维的交联
E. 抑制胶原原纤维的形成
[单项选择]以下加工烹调方法不利于保持蔬菜中各种营养素的是（）
A. 先切后洗
B. 急火快炒
C. 开汤下菜
D. 炒好即食
