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[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[单项选择]小白菜在烹调过程中最易损失的营养素为
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 维生素D
D. 维生素B1
E. 维生素C
[判断题]维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
[单项选择]加工烹调过程中损失小，一般不会随水流失的营养素是______。
A. 维生素C
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素B6
E. 维生素PP
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[判断题]加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。
A. 蒸
B. 烤
C. 炖
D. 煎炸
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。
A. 重要
B. 次要
C. 纽带
D. 一般
[判断题]在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。
[单项选择]烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A. 利于
B. 利用
C. 适宜
D. 适合
[单项选择]牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）。
A. 钙
B. 铁
C. 乳糖
D. B族维生素
[单项选择]在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。
A. B族维生素和无机盐
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 维生素C
