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[填空题]麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
[填空题]麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
[单项选择]冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A. 相等
B. 少
C. 多
[单项选择]麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A. 45~50
B. 32～37
C. 62~68
D. 70~75
[单项选择]要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A. α-淀粉酶
B. β-淀粉酶
C. 糖化酶
D. 蛋白酶
[填空题]麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
[填空题]麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
[判断题]麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
[单项选择]麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A. 相等
B. 少
C. 多
[单项选择]在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A. 1/4
B. 3/4
C. 1/2
D. 1/3
[多项选择]糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A. 原麦汁
B. 洗涤麦汁
C. 混和麦汁
D. 加酒花麦汁
[单项选择]过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A. 多些
B. 相等
C. 少些
[填空题]麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
[判断题]增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
[简答题]麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
[填空题]在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
