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[单选题]高级清汤的制作,是以( )为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[单选题]清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以( )效果最佳。
A.鸡腿茸
B.鸡脯茸
C.鱼肉茸
D.牛肉茸
[单选题]开水白菜的调味料有( )、胡椒粉、高级清汤。
A.川盐
B.绍酒
C.味精
D.其他三项都是
[单选题]吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.99℃
[单选题]赛璐珞是以下列哪种纤维为原料制作的？
A.粘胶纤维
B.竹浆纤维
C.醋酯纤维
D.硝酸纤维素
[判断题]( )马司板柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料。
A.正确
B.错误
[单选题]下列( )不是制作清汤的关键。
A.必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B.原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例
C.旺火烧开,改小火保持“沸而不腾”
D.撇去浮油,注意调料投放
[单选题]一般清汤主要适用于制作( )之用。
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[单选题]制作琼脂的原料是( )。
A.海带
B.紫菜
C.海蜇
D.石花菜
[单选题]以下哪项原料是制作挂面的主要原料( )
A.面粉
B.大米
C.小麦
D.大豆
[单选题]下列不适宜制作塌菜的原料是( )。
A.豆腐
B.猪膘肉
C.鸡脯肉
D.猪外脊
[单选题]广东点心中的白糖伦教糕.萝卜糕等都是以( )为原料之一，磨成粉.浆后制作而成。
A.籼米
B.糯米
C.江米
D.粳米
[单选题]制作一般清汤火力不能过旺,否则会导致汤色( )。
A.乳白
B.浓稠
C.无味
D.无色
