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[判断题]( )制作校长清汤要放些煮鸡肉。
A.正确
B.错误
[单选题]制作校长清汤的汤料有( )。
A.黄瓜
B.鸡蛋
C.大蒜
D.土豆
[单选题]制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋( )。
A.用油炒成糊状
B.打成糊状
C.慢慢撒在汤中
D.混合均匀,蒸熟。
[单选题]制作曙光清汤要把煮鸡( )。
A.加酒腌入味
B.加盐腌入味
C.煎上色
D.切成丝
[单选题]制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝( )。
A.黄油炒香
B.用水冲凉
C.用汤加热
D.用油焖烂
[单选题]熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
[单选题]由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物,所以鸡清汤具有( )。
A.浓香的特点
B.香味足的特点
C.清香鲜美的特点
D.特殊的香味和香气
[单选题]由于鸡肉中含有较多的( )和羰基化合物,所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A.含硫化合物
B.肌红蛋白
C.含氮浸出物
D.胶原蛋白
[单选题]由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和( ),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A.血红蛋白
B.羰基化合物
C.含氮浸出物
D.胶原蛋白
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤
A.正确
B.错误
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作牛清汤当牛肉联成一块时,要改用中火再煮1小时
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作冷鸡肉卷要在汤锅中煮1小时左右。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作冷鸡肉卷要在汤锅中煮3小时左右。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作牛清汤当牛肉联成一块时,要改用小火再煮1小时。
A.正确
B.错误
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
[判断题]( )制作皇家清汤要用鱼清汤。
A.正确
B.错误
