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[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A.鱼肉
B.羊羔
C.脚爪
D.猪肉
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]焖制菜肴一般用( ) 调制少司。
A.原汁
B.烧汁
C.葡萄酒
D.布朗基础汤
[单选题]焖制菜肴要先对原料进行初步热加工,使原料表层( ),以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
[单选题]焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的( ) 。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2 或 1/3
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜( )。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[单选题]制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]家政服务员制作菜肴时,必须根据原料的不同()合理掌握调味技术。
A.数量
B.色彩
C.性质
D.大小
[判断题]( )牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以( )。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A. 切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B. 选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C. 切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D. 选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
