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[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]糟制菜肴的温度在( )以下食用口感最佳。
A.10℃
B.20℃
C.25℃
D.30℃
[单选题]煨制菜肴一般不使用( )做调味料。
A.生抽
B.盐
C.味素
D.料酒
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A.鱿鱼
B.鸡肫
C.猪腰
D.五花肉
[单选题]硫化温度一般在()之间
A.120-140℃
B.130-150℃
C.140-160℃
D.110-130℃
[单选题]为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A.小火
B.中火
C.大火
D.武火
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
[单选题]糟制菜肴的糟料有( )。
A.红糟
B.糟油
C.白糟
D.其他三项都是
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A.宜淡不宜咸
B.以咸为主
C.以甜为主
D.宜咸不宜淡
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁 →装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁 →装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁 →装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁 →装盘
[单选题]用糟油制作菜肴时,糟油可不经( )。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
[单选题].全加热矫正的加热温度一般( )度之间
A.400-500
B.550-800
C.750-900
D.850-1000
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A.鱼肉
B.羊羔
C.脚爪
D.猪肉
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
