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[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。
A.火碱
B.石灰碱
C.食用碱
D.工业碱
[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。
A.消毒食用
B.烫氽食用
C.焯煮食用
D.直接食用
[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A.固体状
B.胶状
C.固着状
D.凝固状
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[判断题]调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。
A.矿饬质；脂肪
B.维生素；脂肪
C.蛋白质；矿物质
D.蛋白质；脂肪
[单选题]焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。
A.有腥味
B.无异味
C.有膻味
D.无味
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。
A.动物性
B.植物性
C.食用菌、藻
D.动、植物性
[单选题]滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料的选用就是原料的选择。
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A.氮物质低、灰分少
B.氮物质高、灰分多
C.氮物质高、灰分少
D.氮物质低、灰分多
[判断题]( )对于新鲜的原料应突出原料的本味,而不宜以调料掩盖其本味。
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A.浓稠度较低
B.浓稠度强
C.浓稠度较小
D.浓稠度较弱
