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[判断题]低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[判断题]油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
A.正确
B.错误
[单选题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。
A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
[判断题]制作海绵蛋糕面糊的面粉宜选用低筋面粉。
A.正确
B.错误
[判断题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。
A.用手将蛋清挑起能够立住
B.用手将蛋清挑起不下滑
C.用手挑起蛋清，蛋清收缩
D.用抽子能够挑起蛋清
[单选题]天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。
A.45%、45%、10%
B.50%、40%、5%
C.42%、42%、15%
D.44%、44%、12%
[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
[单选题]在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶
[单选题]黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。
A.清打法
B.双打法
C.混打法
D.分打法
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[单选题]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。
A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A.25～30℃
B.40～50℃
C.45～60℃
D.35～40℃
[单选题]清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。
A.将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C.轻轻振荡几下，用罩子盖上
D.放在湿度较大的环境中，以免干燥
[单选题]使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。
A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事
D.感官性质不良
