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[单选题]下列哪种牛扒的肉质最软？
A.西冷扒
B.肉眼扒
C.牛柳扒
D.T骨扒
[多选题]中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（ ）等进行改良及创新。
A.成形
B.成熟
C.加工方法
D.调味品
E.口味
[单选题]中式面点在馅心的制作上，应从选用原料（）口味加工方法等进行改良及创新。
A.成形
B.成熟
C.工艺
D.调味料
[简答题]以鹅肝酱、西冷牛扒为代表的属于______。
[多选题]湖笔根据选用的原料不同，分( )等大类。
A.羊毫
B.狼毫
C.鸡毫
D.紫毫
E.兼毫
[单选题]白卤鸡必须选用( )为主要原料。
A.老母鸡
B.当年的小仔鸡
C.公鸡
D.三黄鸡
[单选题]在制作白卤鸡时，必须选用( )作为原料。
A.两年以上的母鸡
B.当年小仔鸡
C.公鸡
D.一年以上的母鸡
[单选题]制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。
A.生蚕豆
B.嫩蚕豆
C.老蚕豆
D.干蚕豆
[判断题]干炸应选用质地较老的原料，如牛肉羊肉等。
A.正确
B.错误
[单选题]制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。
A.动物性
B.矿物性
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C.加工性
D.植物性
[单选题]中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
A.小麦原料
B.稻米原料
C.块茎类原料
D.家畜原料
[单选题]裂解炉停止进料后，吹扫原料管线通常选用的介质是( )。
A.工艺蒸汽
B.低压过热蒸汽
C.中压过热蒸汽
D.稀释蒸汽
