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[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
A.四分之一
B.五分之一
C.六分之一
D.七分之一
[单选题]菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料,应突出( )的香味。
A.主料
B.配料
C.调料
D.香料
[单选题]下列不属于菜肴调色法的是 ( )。
A.浸润着色法
B.吸附着色法
C.包裹着色法
D.配菜着色法
[单选题]下列为酱香味型酱料的是( )。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
[判断题]按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]我们能感受到菜肴香味的主要原因是酸类物质与醇类物质发生了( )
A.分散作用
B.水解作用
C. 凝固作用
D.酯化作用
[单选题]制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起( )并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定质
D.定量
[判断题]酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。
A.正确
B.错误
[单选题]下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A.八角
B.桂皮
C.辣椒
D.陈皮
[单项选择]不属于原核细胞型的是 （）
A. 螺旋体
B. 放线菌
C. 病毒
D. 细菌
E. 立克次体
