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[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的( )和嫩度。
A.韧性
B.弹性
C.劲性
D.软性
[单选题]制作动物性茸泥应选择( )含量高的肌肉组织为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以 会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]制作猪肉茸泥时可打入( )。
A.大蒜汁
B.花椒水
C.大料水
D.葱姜汁水
[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时,净鱼肉要先经过( )处理,然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺
[单选题]下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A.草虾
B.明虾
C.对虾
D.河虾
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A.盐
B.水
C.大油
D.蛋清
[单选题]( )是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。
A.蛋黄
B.全蛋
C.蒜汁
D.蛋清
[单选题]制作猪肉茸泥打水的比例以( )为宜。
A.1:1
B.1:1.5
C.1:1.2
D.1:0.6~0.8
