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[判断题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。
A.任何辅料
B.主辅调料
C.任何调料
D.主配调料
[单选题]菜肴口味突出本味组配法适用于主料( )的菜肴。
A.原料较好
B.香味较好
C.颜色较好
D.形状较好
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( C )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A.主要原料
B.冷热菜品
C.各种调料
D.各种原料
[判断题]“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
A.正确
B.错误
[单选题]主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
A.作为主导成分
B.作为主色成分
C.作为主要成分
D.作为主味成分
[判断题]料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
A.正确
B.错误
[判断题]水爆菜肴主料要柔软细嫩。
A.正确
B.错误
