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[单选题]单选题 (1分)
当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行( )。
A. 反复揉制
B. 醒发
C. 多次擀平
D. 冷却
[单选题]蛋清类饼干一般以( )作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A.蛋清、面粉
B.蛋清、糖
C.鸡蛋、面粉
D.鸡蛋、糖
[单选题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过( )烘烤后成熟。
A.低温
B.中温
C.高温
D.先高温再低温
[单选题]( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣诞节
[单选题]蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有( ),营养丰富,成本低廉的特点。
A.松软香甜,入口清香
B.松软香甜,入口易化
C.酥脆香甜,入口易化
D.酥松香甜,入口溶化
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]烘烤餐食时，应使用烤箱架及隔层，在烘烤前后需对烤箱内的油污进行清理， 避免出现冒烟或烤箱火警。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]机组餐食烘烤时，机长的铝箔杯汤盒应摆在烤箱架的最上层；蔬菜烘烤时间不宜过长，烘烤后如不马上食用，注意将锡箔纸掀开.以免蔬菜变黄( )
A.正确
B.错误
[单选题]饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的( ),使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.物料进一步混合
B.面筋质得以松驰
C.面筋质得以加强
D.淀粉糊化完全
[单选题]单选题 (1分)
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。
A. 酥松
B. 酥脆
C. 松软
D. 松脆
[判断题]根据样板所划加工线, 用锯割法或排孔法将多余材料去除,此时应特别注意不能用錾子去除材料,如果这样做将使拔销钳钳体变形。
A.正确
B.错误
[判断题]所有的中间包耐材都必须烘烤后才能工作。
A.正确
B.错误
