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[单选题]盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。 你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]烙制食品所需要的面团有,发酵面团、油酥面团、水面团、( ) 面团等。
A.粉浆
B.水油
C.烫面
D.粉浆
[判断题]千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A.正确
B.错误
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[判断题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A.渗透压
B.乳化性
C.水化性
D.反水化性
[判断题]( )蛋泡面坯工艺中.所有工具.容器不能沾油.否则蛋液不起泡。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在 20℃以下时,打蛋的时间( )。
A.与 20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
