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[单选题]传统炸油条一般用()面坯。
A.矾、碱、盐面团
B.化学膨松剂面团
C.发酵粉面团
D.臭粉面团
[单选题] 物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成的面 坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[判断题]调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
[单选题]在坯体表面施釉并经过高温焙烧后，釉层与坯体表面之间发生相互作用，在坯体表面形成一层玻璃质，我们称之为釉料，具有（ ）的特点。
A.降低了陶瓷制品的艺术性和物理力学性能
B.对釉层下面的图案、画面等具有透视和保护的作用
C.防止原料中有毒元素溶出，掩盖坯体中不良的颜色及某些缺陷
D.使坯体表面变得平整、光亮、不透气、不吸水
[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[判断题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[判断题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A.渗透压
B.乳化性
C.水化性
D.反水化性
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[单项选择]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短，( )。
A. 空气泡沫分布越匀
B. 空气泡沫分布越不均匀
C. 空气泡沫越足
D. 成品膨松度越好
[单项选择]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A. 食用糖
B. 食用盐
C. 食用酸
D. 食用碱
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长( )。
A.蛋白膜不易破裂
B.粘稠性降低
C.空气泡沫越足
D.空气泡沫分布不匀
