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[单选题] 下列不是挂糊上浆的种类的是( )
A.干粉浆
B.蛋清浆
C.蛋黄酱
D.全蛋浆
[单选题]挂糊与上浆比较,其不同点之一主要在挂糊( )。
A.多用于炸.溜 .煎.贴等烹调方法
B.多用于炒.爆等烹调方
C.使菜肴达到柔.滑.嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
[判断题]将过油的小型原料，挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法叫拔丝。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
你认为这一说法：（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]蛋白糊适用于下列( )的挂糊。
A.熘鸡片
B.芙蓉鸡片
C.芙蓉鱼片
D.芙蓉虾片
[单选题]蛋清糊适用于下列( )的挂糊。
A.过油肉
B.酱爆鸡丁
C.滑熘鱼片
D.鱼香肉丝
[单选题]炸是将切配好的原料进行( ).挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。
A.炒.烧
B.蒸.煮
C.炝.拌
D.干炸.脆熘
[判断题]辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
A.正确
B.错误
[多选题]挂糊的糊较厚，适用于（ ）等烹调方法。
A.炒
B.煎
C.滑溜
D.溜
E.贴
[判断题]拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。
A.正确
B.错误
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[判断题]( )蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油.蒸.氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作蛋泡糊,空气使蛋清的体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫。
A.正确
B.错误
[多选题]挂糊的作用（ ）。
A.保持原料营养成分，增加菜肴营养价值
B.保持原料形状
C.能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为有了一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软
D.增加重量
E.外形美观
[判断题]糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。
A.正确
B.错误
