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[判断题]调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
A.正确
B.错误
[判断题]调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A.淀粉
B.面粉
C.空气
D.米粉
[单选题]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以( )为佳。
A.8:2
B.3:7
C.5:5
D.4:6
[判断题]( )调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.正确
B.错误
[判断题]糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
A.正确
B.错误
[多选题]挂糊的种类包括（ ）蛋泡糊和脆糨糊。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋黄糊
D.米糊
E.菜糊
[单选题]调制蛋泡糊的粉料为或。
A.全麦粉；无筋粉
B.糯米粉；中筋粉
C.低筋粉；无筋粉
D.低筋粉；高筋粉
[单选题]蛋泡糊又称( D )。
A.发蛋糊
B.高丽糊
C.雪衣糊
D.以上均是
[判断题]高层建筑房间物品着火后，燃烧产生的热量会使室内温度逐步升高，空气体积膨胀，表现为压力升高，形成火风压。
A.正确
B.错误
