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[单选题]蛋泡湖又称高丽糊和( )。
A.松泡糊
B.白泡湖
C.拔丝糊
D.加粉糊
[判断题]糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
A.正确
B.错误
[单选题]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以( )为佳。
A.8:2
B.3:7
C.5:5
D.4:6
[多选题]挂糊的种类包括( )蛋泡糊和脆糨糊。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋黄糊
D.米糊
E.菜糊
[判断题]( )制作蛋泡糊,空气使蛋清的体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.正确
B.错误
[单选题]构成蛋泡糊的主要原料品种是( )。
A.蛋清.小麦面粉和玉米淀粉
B.蛋清.泡打粉和糯米粉
C.蛋白.泡打粉.水和面粉
D.蛋清.食盐.水和土豆淀粉
[单选题]下列为调制蛋泡糊原料的是( )。
A.淀粉.水
B.蛋清.淀粉(面粉)
C.全蛋.淀粉(面粉)
D.蛋黄.淀粉(面粉)
[单选题]蛋泡糊中使用的面粉以( )为宜。
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麦粉
[单选题]调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
A.全麦粉;无筋粉
B.糯米粉;中筋粉
C.低筋粉;无筋粉
D.低筋粉;高筋粉