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[单选题] 制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]锅塌豆腐中的豆腐应改刀成( )形状。
A.厚片
B.方块
C.细茸
D.粗条
[单选题]煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的( )成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
[单选题]锅塌豆腐是著名的( )菜系。
A.鲁菜
B.淮扬菜
C.杭帮菜
D.川菜
[单选题] 锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。
A.川菜
B.鲁菜
C.苏菜
D.粤菜
[单选题]“锅塌豆腐”制作时所用的糊是 ( )。
A.干粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.拍粉拖蛋糊
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
A.油炸
B.水汆
C.单面煎
D.双面煎
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题] 锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。
A.色泽金黄
B.汤汁浓厚
C.明油包欠
D.色泽金红
[判断题]煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟 的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[单选题]水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A.煮熟了
B.蒸熟了
C.烤熟了
D.生
[单选题]（ ）时间长短与温度的控制是根据生坯大小、生坯厚薄、馅心生熟、原料形状、成品特色、成熟方法等可变因素决定的。
A.生坯成熟
B.熟坯成熟
C.面点成熟
D.面点成品
