[单选题]下列不是以水为传热介质的特点是( )
A.沸点低、导热性好
B.比热容大、已操作
C.化学性质稳定
D.便于造型

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[单选题]下列哪个菜肴是以水为传热介质的火候运用的典型菜例( )。
A.东坡肉
B.清蒸鸡
C.蒸鱼
D.糖醋排骨

[单选题]水炒又称( )多用蛋类原料,是以水为传热介质,将原料下锅后经不断搅动炒制成菜的方法。
A.抓炒
B.老炒
C. 嫩炒
D.软炒

[单选题]炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是（）。
A.火力小，油量多
B.火力旺，油量少
C.火力旺，油量多
D.火力小，油量少

[单选题]炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工

[判断题]安全使用传热介质,应使冷却或供热系统密闭,防止传热介质渗入反应系统酿成事故。
A.正确
B.错误

[单选题]对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.任意时间
B.加热时间
C.单位时间
D.不同时段

[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供的（）多少。
A.稳定态
B.可控性
C.热量
D.时间

[单选题] 以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是( )
A. 炒和炸
B. 炒和煎
C. 煎和焖
D. 油泡和煎

[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 ( )
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量

[单选题] 下列以水为传热介质的面点技法是( )。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎

[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊

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