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[判断题]“菜芯炒肉片”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配主辅料的配菜方法。
A.正确
B.错误
[单选题]普通菜肴配菜,根据主料和辅料的用量比例,大致可分为( )等类型。
A.配单一料、配主辅料、配多种料
B.配单一料、配多种料
C.配单一料、配主辅料
D.配主辅料、配多种料
[判断题]普通菜肴的配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为配主辅料、配多种料二种类型。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]菜肴异色组配要求主料的( )比辅料的要重些。
A.形状
B.数量
C.外形
D.色泽
[单选题]炮制姜半夏的辅料用量是
A.每100kg药物加生姜25kg，白矾12.5kg
B.每100kg药物加生姜12.5kg，白矾25kg
C.每100kg药物加生姜15kg，白矾2.5kg
D.每100kg药物加生姜20kg，白矾10.5kg
E.每100kg药物加生姜20kg，白矾12.5kg
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼
D.三鲜豆腐
[单选题]辅料又称“配料”,在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A.配合
B.衬托
C.主要配合
D.配合、辅佐、衬托
[判断题]制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经编炒这种独立的初步熟处理方法来进行初步熟制。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A.分开烹调
B.同时烹调
C.在一起加热
D.由同一名厨师制作
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A.主辅料品种的数量
B.主料品种的数量
C.主料、辅料和调味品的数量
D.不同原料品质的颜色
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本十原料成本+调料成本 主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
